オーソモレキュラーアカデミー

分子栄養学ブログ

セミナー報告や当協会認定の分子栄養学アドバイザーによる分子栄養学ブログをお届けいたします。

  • 菅野ひろみ

低温調理はおすすめです

こんにちは。2期生の菅野ひろみです。

今日は、低温調理器を使った

低温調理についてお話したいと思います。


たんぱく質と熱変性


私達の体は、「たんぱく質の塊」と

言ってもいいぐらい、体のさまざまな

パーツ、臓器、酵素や神経伝達物質に

いたるまで、ほとんどタンパク質で

出来ていますが、その材料は

他の生命体から頂いたタンパク質です。


ところが、たとえば鶏肉を食べたら、

それがそのままタンパク質として

私たちの体を作るわけではありません。


鶏肉が口に入り、唾液と一緒にかみ砕かれ、

消化管で胃酸や酵素で粉々にされ、

鶏肉のタンパク質の情報が消去されて、

アミノ酸という小さな形で腸から吸収

されて、やっと自分の細胞の中でDNAの

設計図にしたがってタンパク質を作る事ができるのです。


情報の消去と再合成…. 

私達の体の中では、

この精巧なプロセスが絶え間なく行われて

いるお陰で、生命が維持されているのですね。


そして他の動物や植物によって自分の命が

繋がっていることにも改めて気付かされます。


さて、前置きが長くなりましたが、

料理というのは、口に入る前に、

たんぱく質の情報を熱により変性させて、

食べやすく、消化しやすい形にするという、

これもまた科学の世界だと思います。


たんぱく質は50度位から変性が始まり、

70度を超えると固く縮んで口当たりも

悪くなるのですが、素材ごとにベストな

温度と時間を設定して、じっくりと火を

通して柔らかく美味しいと感じる状態に調理するのが低温調理です。


低温調理のメリット


  • 油を高温に熱した時に発生する細胞毒性物質(アルデヒド)や、糖とタンパク質が結び付くと増えて老化や炎症の原因となるAGE(終末糖化産物)の発生、など高温調理のリスクを回避することができる。

  • 真空状態で加熱するので、調理中の酸化が防げ、保存性も上がる。

  • たんぱく質の熱変性が起こる温度を利用して加熱温度、時間を調整するので肉や魚が硬くならない。

  • 焼く、煮るよりも、栄養素が素材から流れるのを抑えることができる。

  • 温度と時間をセットすれば、時間任せで、誰でも失敗なく美味しい料理が作れる。


低温調理器の使い方は3ステップ

  1. 材料をチャック式保存袋に入れて、味付けをする。

  2. 深めの容器に水と低温調理器をセットし、温度と時間を設定する。

  3. 設定温度に達したら、袋の空気を抜いて、お湯に沈めて調理を開始。タイマー終了まで待つ。


低温調理器で作ったお料理の一例



私が低温調理器で作ってみたものをご紹介します。



サラダチキン(60度 -1.2時間)


パサつきがちな鶏の胸肉もしっとりジューシーに。

味付けは塩のみなので他の料理にもアレンジ可能です。






豚ヒレの塩漬け(63度-3時間


豚ヒレも焼くとパサパサになりますが、

低温調理だとハムのように柔らかく仕上がります。






イワシの梅煮(70度−30分)


皮も剥がれずに、身がしまり過ぎる事なく、柔らかく煮えました。






温泉卵(67度−30分)


定番の温泉卵も殻を割ったら

固まってなかった!などという心配はありません。







サラダフィッシュ(60度−30分)


サーモンにハーブと塩のみで味付けして調理しました。

お魚は短時間で火が通りますね。






豚バラの雲白肉(77度8.5時間)


脂身は火が通るのに時間がかかるようです。

その分余分な脂肪が抜けて、

豚バラなのに脂っこくなくてびっくりしました。






ゴーヤのお浸し(85度−20分)


野菜も低温でじっくり火を通すので味が染みやすいです。

鍋で煮ると煮詰まりやすく味が濃くなってしまったりしますが、その心配もありません。




ここには載せきれませんが、

ローストビーフなども安いももの塊肉が

驚きの美味しさに変身します。


低温調理を考えた人はすごいですね。



おススメの低温調理器


日本でダントツに有名なのが、

BONIQとANOVAですが、

私はお値段がその半分ぐらいのこちらの物を買いました。

今のところ問題なく使えてます。


富士商 FUJISHO F9575 低温調理器 Felio Sousvide cooking[F9575]

レシピはBONIQさんのレシピブログを

参考にさせてもらっています。


レシピの数の多さも圧巻ですが、

レシピ毎に栄養価を掲載したり、

色んな食材を温度、時間を変えて

調理してベストな設定を模索する研究心にも脱帽です。


低温調理普及の為のBONIQ公式レシピ研究ブログ


低温調理器、おすすめですので、

良かったらお試しくださいね。



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