皆様、こんにちは。
2期生の菅野ひろみです。
今回はまた食べ物のお話です。
私は、基本いつも朝から晩まで
食べる事ばかり考えていますが、
分子栄養学を学び始めて、
たんぱく質を積極的に摂るように
なってから、ずっとパサつきがちな
鶏むね肉をどうしたら、
柔らかく食べることが出来るかを考えていました。
そして、今回は私がたどり着いた
現時点でのベストな胸肉の調理法を
ご紹介したいと思います。
酵素でマリネする
玉ねぎ、ヨーグルト、マイタケ、酒、塩こうじ、
色々試しましたが、私の感覚では、
一番胸肉が柔らかくなるのは、
パイナップルだと思います。
胸肉の表面をフォークで穴を入れて置き、
パイナップルの汁（おろしたものでも）を
少々振りかけて1，2時間おくだけです。
プロメラインというたんぱく質分解酵素の
お陰で驚くほどお肉が柔らかくなります。
薄切りの牛肉などは、漬け時間が長いと、
溶けて離乳食のようにドロドロになってしまうので
注意してくださいね。
調理前に常温に戻しておく
冷蔵庫からだしてすぐに調理すると肉は
身が締まったまま仕上がり固くなりますので、
常温に戻してから調理しましょう。
この際、ひと手間ですが、発泡スチロールの
容器にそのまま入れておくのではなくて、
ステンレスのパッドに乗せ換えると、常温に
戻す時間をぐんと短縮できます。
わずか２０分で15度の差が。。。
冷蔵庫から出して20分後の胸肉の温度
（左：ステンレスパッド、右：発泡トレイ）
低温で調理する
蒸しても茹でても良いのですが、やはり鶏の
胸肉で柔らかいサラダチキンをつくるには、
なんと言っても低温で調理する事だと思います。
私はいつも低温調理機を使いますが、
短時間ですので温度計があれば火加減を
調整して低温調理が出来ると思います。
（低温調理器を使った料理の紹介は過去の記事をご覧ください。
鶏むね肉の場合は私はいつもだいたい、
60度80分です（肉の厚さにより調整してます）。
マリネした胸肉をチャック付きのビニール袋に
入れて、空気を抜いて、設定温度に
沸かしたお湯の中に沈めて時間通りに加熱します。
パイナップル酵母＋塩麹（普通の塩でも）
＋低温調理、これだけで胸肉が本当に
やわらか～く仕上がります。是非お試しください！
チリソースを作ってかけて「とりチリ」
マリネ液にスパイスをたっぷり入れて
漬け込み、「柔らか胸肉のタンドリーチキン風」
パイナップル酵母にして保存
そして、この優秀なパイナップルは、いつでも
好きな時に使えるように、酵母にして
保存する事にしました。
パン作りをする方はパイナップル酵母を
作ったことがあると思いますが、おそらく
水と砂糖を入れて発酵させる物が主流だと思います。
私が作っているのは、熟れた
パイナップルをすり下ろして何も加えずに
瓶詰にするだけです。
１．きれいに洗った瓶を用意する。
蓋はねじ式のものがよいです。
（心配な方は瓶も蓋も
熱湯消毒してくださいね）
２．パイナップルをすり下ろして
（フードプロセッサーを使ってもOK）、
瓶に入れて蓋をきっちり閉める。
完熟でない時は砂糖を少し入れてください。
３．冷蔵庫に3日入れる
（雑菌が窒息死します）
４．冷蔵庫から出して常温に放置する。
５．１－３日すると発酵が始まる
（関東のこの時期で2日目で始まりました。）
耳を近づけると蓋からプシュプシュと
空気が抜ける音がしてきます。
６．発酵が始まったら1日に1回蓋を
空けて新鮮な空気を入れてあげる。
７．繊維と水分が分離して
大きな気泡が出てきたら、出来上がりと
見極めてよいと思います（下写真）
今回は冷蔵庫から出して4日で
完成としました。
蓋をあけるとアルコール臭が少ししました。
この後は冷蔵庫で保管します。
＊瓶は大きめの物を使ってください。
発酵した時に蓋をあけると吹きこぼれる
ことがあります。
＊冷蔵庫で保管している間も
ゆっくりと発酵が進み、
甘みが抜ける→アルコール→酢、と変化していきます。
実は、私はかなりの発酵マニアで、
昔から色んな物を発酵させてきました。
甘酒、ぬか漬け、ザワークラウト、味噌、
ヨーグルト、麹で作る調味料、パン用の酵母、
柿やリンゴや葡萄から作るお酢、紅茶キノコ、
シードル…. などなど。
乳酸菌パーティなる料理教室も
開催した事もありました。
発酵料理の楽しい所は、
時間任せで美味しくなる、適当で良い。
でしょうか。
私のようにずぼらな人間には
ピッタリだと思います。
分量なんかきっちりはからない方が
うまくいくし、たまに失敗しても
気にせずに発酵を続けていくと、
色んな菌がキッチンに住み着いて
発酵しやすい環境になる、と個人的に思っています。
という事で、次回の記事では
手軽に出来て色々な料理に応用が利く、
玉ねぎを使った酵母を紹介したいと思います。
どうぞお楽しみに！